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宝应人怎么样腌制小咸菜

发布时间:2019-10-06 09:25    作者:AG真人平台    点击量:

    

  宝应萝卜干通常在秋天腌制。秋天是万物成熟的时节,这时候地里的萝卜也到了成熟的时侯,并大量涌向市场,所以价格也极便宜。这时候家家户户都会买些萝卜来腌制,少则买几十斤,多的也有买几百斤的,这种腌制用的萝卜宜选红皮白心,拳头大小的为好,因这样大小的萝卜可以沿中心切成几瓣,状如剥开的桔子,可确保每一瓣都带皮。将洗净晾干切好的萝卜一层层铺在缸里。每铺一层撒一层盐,约腌制一天便可以捞起来,铺在透气的帘子上晾晒,大约有三个连续晴天即可腌制成功。腌制萝卜干最怕碰到阴天,若连续数日秋雨连绵,则所腌萝卜干即使没有完全烂坏,萝卜干的口味也会大减,少了许多香嫩脆的感觉。萝卜干在腌制过程中通常还要经过二次“吊卤”的程序:第一次谓之吊冷卤,就是把已晒得半干的萝卜干重新倒进原来腌制时被沥出的卤汁中,使萝卜汁液和盐分被重新吸收到萝卜中,浸泡到第二天再重新捞起来晾晒,这样被晒干蒸发掉的仅仅是水分,萝卜汁液和盐分则留在了萝卜干中;第二次谓之吊热卤,就是把腌制时缸中剩下的汁液倒在大锅中,同时放入适量的桂皮、八角和花椒等香料一起加热烧开,再将已晒干的萝卜干放进锅中烫一烫。吊热卤是个技术活,颇需一点经验,时间和温度都要掌握适度,既要去掉萝卜的生涩味又不至于将萝卜干烫烂。吊好热卤后只须在太阳下稍加晾晒去掉表面水份即可,切不可晒得太干,否则吃起来会少了一些脆嫩的感觉,甚至像嚼牛皮筋似的。将晾干的萝卜干收拢,表面再撒一些花椒盐,即可装坛密封贮藏,随时可以取食。保管得好,可以吃到来年秋天。需要时可即取即食,无需任何加工,十分方便。当然如不怕麻烦也可取出后将之切成小段,再放少许切成丁的茶干,加点醋和麻油拌匀,其味酸、甜、咸、香、脆,清晨佐以稀饭,最是方便可口,单身族如中午或晚上懒得做饭,可取剩饭适量,外加二个鸡蛋,少许葱花、油、盐,炒成一碗蛋炒饭,在饭上再放几个萝卜干,就是一顿既简单又美味可口的自制快餐。

  过去拜师学手艺,常常用要去吃三年萝卜干茶饭来形容学徒生涯的清苦。但就是这样一个毫不起眼小食品,却常常受到身在异乡的宝应同胞的青睐,我想大概主要是因为腌制它的红皮萝卜是地道的本土产品,在它生长的过程中吸收了本乡本土的精华,让远在异乡的宝应人一吃到它就仿佛品尝到了宝应泥土之芳香气息,可以聊慰思乡之情的缘故吧?

  咸菜和萝卜干一样,也是我们家乡的一种特色腌菜。过去形容一个人家里穷,常常会说:他家真可怜,每天全靠咸菜萝卜干下饭。

  咸菜有两种:大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜,春天腌小咸菜。这里的大和小既有腌制方法的不同,也有原料的区别。

  大咸菜通常在秋天腌制,大约在萝卜干腌制好后不久,便又到了腌制大咸菜的季节了。这时候运河西的菜农将收获的大白菜用稻草捆成几十斤一捆,拉到市场上卖给城里人,专供腌制大咸菜用。

  过去大白菜还有一个听起来不雅的名称叫马子菜。在自来水尚未使用之前,不论你是富人还是穷人,也不论你的住房是否宽敞,都没有条件安装和使用抽水马桶。那时家家都使用木制的便桶,俗称马桶或马子。一般每隔一天有菜农挑着粪桶上门帮倒一次,菜农为了感谢居民为其提供肥料,每年春秋二季青菜收获的季节,都会送上几捆青菜给居民用于腌制咸菜,所以这种馈赠的腌制用大白菜通常又被称为马子菜。现在城里面几乎家家都用抽水马桶,无须再倒马桶。菜农种菜也大量使用化肥,很少再使用人粪尿了,因而这种互利的合作关系也不知从哪一年起渐渐消失了。今天的80后90后对于马子菜这一名称,恐怕都已很茫然,不知其意了。

  腌制大咸菜较腌制萝卜干,要容易一些,因为腌咸菜不需要晒,所以不必担心天气的影响,只须将白菜摘去黄叶,洗净、晾干表面水分,然后将白菜撒上盐,一层一层码放到缸里,上面再压一块干净的石块。为了让盐分在白菜中渗透均匀,每天将其取出上下翻动一两次,这样过了三四天,即可装入坛中随时可以取食了。高邮籍作家汪曾祺先生说:刚腌了三四天的咸菜很好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,味道难可比拟。这是对刚腌制过的大咸菜非常地道的评价。

  大咸菜的吃法很多,汪曾祺先生写过的咸菜慈姑汤只是大咸菜诸多吃法中的一种,其实烧咸菜慈姑汤所用的咸菜只是其叶片部位,而靠近根部的雪白的叶柄部分通常都是凉拌生吃更好,将叶柄切成一厘米左右的小段,再淋上麻油、香醋和红辣椒酱,其色红白相杂十分可爱,吃起来不仅有汪先生所说的细、嫩、脆、甜,更添了香、酸、辣味,它和萝卜干一样是普通百姓早晚吃稀饭的佐餐佳肴。

  假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味,又喝了过量的白酒,回家以后一直睡到早晨还有点头昏脑胀、宿酒未醒的样子,这时用昨天的剩饭(最好饭里还有点煳锅巴)加点水烧上两碗稀饭(宝应通常叫烫饭)再来几根萝卜干和一小碟麻油拌咸菜,吃下去管保神清气爽、宿酒全消,又可精神饱满的出门上班去了。我至今还想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。

  大咸菜不同于萝卜干,萝卜干吃法比较单一,主要供早晚吃稀饭佐餐用。而大咸菜除了前面说过的麻油拌咸菜可作早晚吃稀饭佐餐,除了汪先生写过的咸菜慈姑汤,还有很多吃法,这里略举几例:

  除了“咸菜慈姑汤”,还可将咸菜切碎,慈姑切片一起干烧了吃,烧好装盘后,菜上面再撒上一撮青蒜末,其味十分鲜香,早午晚三餐皆宜,另外如咸菜烧黄豆芽,咸菜烧豆腐都是冬令时节价不贵而味鲜美的大众化菜肴。

  咸菜煮鱼和咸菜熬小虾,也可算作大众菜。宝应是水乡,过去鱼虾都很便宜,普通百姓都吃得起。现在鱼虾都贵了,这两道曾经的大众菜身价也就提升了。不过与咸菜同烧的虾以一种指甲大小的小白虾为宜,这种虾与咸菜烧,吃起来可以囫囵吞枣,无须退壳,因此硬壳的黑虾不宜与咸菜同烧。至于咸菜煮鱼似乎没有什么讲究,各种大小鱼类皆可。民间流行一种说法:小鱼熬咸菜,宁吃咸菜不吃鱼!因为鱼与咸菜同煮后其鲜味皆被咸菜吸收,咸菜味道确实比鱼更好吃。俗谓之鱼咸菜。在冬天,这种咸菜如冷却后再吃,咸菜与鱼冻混在一起入口,其味更佳。

  大咸菜保管得好,可以吃到来年春天,随着天气渐渐回暖,咸菜的叶柄渐渐变黄,变黄的咸菜已不宜凉拌,因为吃起来不再脆嫩,这时家家都会把剩下的咸菜统统放进锅中蒸煮后晾晒。至七八成干时将其切碎(晒得太干会很难切),然后再晒至极干后密封贮藏,这样即使放个两三年也不会变质。这种咸菜干本地人原来称蒸咸菜,不过近年来不知是不是受鲁迅文章的影响,大家都习惯改称之为霉干菜了。

  霉干菜的最常见吃法是霉干菜烧肉,因霉干菜特别能吸油腻,和霉干菜同时烧的猪肉宜偏肥为好,再肥的肉与霉干菜同时烧,吃起来都肥而不腻,烧霉干菜放点蒜瓣也很适宜。夏季吃霉干菜烧肉还有一个好处是不易变质,过去没有冰箱的时代,即使在夏季,霉干菜烧肉吃上两三天也没问题。

  每年春天,当大咸菜被改制成霉干菜以后,腌春咸菜的时节便又要到来了,春咸菜又被称为小咸菜,之所以冠以小字大概是因为加工时须要将其切碎后再腌制,而不像大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸菜闻之有一种特殊的香气。颜色黄中带绿,表面有种特殊的光泽,这种色泽难以用文字说清楚,只能如同色彩学中以实物命名的板栗色、玫瑰色一样,干脆命名为咸菜色。这几年男男女女冬季都流行穿羽绒服,不过男士的服装色彩比女士要少得多,除了黑白灰,近年咸菜色在男士羽绒服中正大行其道。

  小咸菜也可以凉拌,凉拌时仅需放一点麻油即可,无须像大咸菜那样,还要加醋和辣椒酱。但我总觉得凉拌小咸菜不如凉拌大咸菜味道好,俗语说:麻油拌咸菜,各人各喜爱。我就属于不喜欢凉拌小咸菜的那一类人。

  咸菜炒肉丝算是较常见的吃法,除了用于佐餐,吃面条时放上一小勺也很不错,咸菜肉丝面也是几乎所有面馆的一道老少皆宜四季不衰的面食。

  普通人家常吃的还有咸菜炒鸡蛋和咸菜烧豆腐。价廉、方便,四季可吃,早中晚可吃,是两道经济方便的家常小菜。这两道菜如果多放点水就变成了咸菜蛋汤和咸菜豆腐汤,不过做咸菜蛋汤最好等汤烧开后再把搅碎的蛋慢慢边搅边倒入汤内,变成蛋花也蛮好吃的。

  上海国际饭店曾被改名为工农兵饭店,我曾经去吃过一次饭。至今还记得吃过的一碗咸菜豆腐汤,只卖三分钱,这大概要算国际饭店开业以来卖过的最便宜的菜了,倒也对得起工农兵饭店这个店名。

  还有两道时令菜,似乎是非小咸菜莫属的佳配,一道是咸菜烧青蚕豆,还有一道是咸菜烧毛豆。

  就在小咸菜腌制好不久,菜场上就可以买到刚上市的青蚕豆了,以适量的小咸菜和青蚕豆一起下油锅闷炒,是春季的一道时令菜,咸菜和青蚕豆就像一对恋人,必要放在一起方才有味,二者缺一吃起来总觉不甚完美,此菜不仅早中晚三餐均可用之佐餐,单独盛上一小碗青蚕豆烧咸菜,再泡一壶香茶边吃边喝,再播放自己喜欢的音乐,也是春日午后的一种很愉快的享受。

  过了一段时间,青蚕豆落市后,青毛豆接着又上市了,于是咸菜烧毛豆取代了咸菜烧蚕豆,成了人们的桌上佳肴。不过咸菜烧毛豆虽然也可作为早中晚三餐之肴,但更宜于早晚吃稀饭时佐餐用,只是它似乎不适于作为茶点。

  但作为下酒小菜倒是不失价廉物美,颇为相宜。上个世纪空调尚未进入寻常百姓家。夏日傍晚,凉风习习,喜欢喝酒的人,在门口支上一桌一凳,盛上一碟咸菜毛豆,斟上半茶杯白酒,即使没有其他小菜,也照样吃得个其喜洋洋,宠辱皆忘。不过这样的风情画在今天人们大都住楼房、用空调以后,已经很少再看到了!

  2、干萝卜丝用开水浸泡5分钟,搅拌去掉表面的浮尘,沥净水份。趁热放入盐、白糖、味精、五香粉、熟芝麻搅拌均匀。

  3、晾凉以后放入保鲜袋密封入冰箱,腌制3天以后就可以吃了。吃的时候再拌点香油,非常美味。



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