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如画陕菜 商洛第一陕菜、名菜、硬菜铁定是它

发布时间:2019-09-29 17:56    作者:AG真人平台    点击量:

    

  有玩笑说:陕西商洛的车牌代码第一个字母是H,它的读音就是“爱吃”。窃以为,是商洛有很多好吃的地方特色美食和属于本土独特的味道,才造就了陕南商洛人嗜吃如命的“爱吃”名声。钢铁是怎样炼成的?名菜是怎样产生的?古代超级吃货苏东坡因为爱吃,才有了“东坡肉”“东坡肘子”“东坡鱼”“东坡豆腐”“东坡茄子”等名菜,爱吃产名菜也。有民谣说:“陕南人,有特点,不讲住来不讲穿。有钱没钱先顾嘴,特色美食一河滩。”

  商洛第一陕菜、名菜、硬菜,铁定是它!它,是四十多年前刚参加工作不久的我,随同事去商县时,曾经吃过的好看又好吃的、让人穿肠不忘的一道著名的商洛“硬菜”,当时就觉得它是我吃过的猪肉菜肴里的最好吃的菜之一。不过那时还没有出现“硬菜”这个生动而富有内涵的说词。在咱陕西人的眼里,“硬菜”是指那些美味解馋、用大块的肉类烹饪的好菜,或生猛海鲜之类的菜品;或者说是指能拿得出手,能体现身份,能撑得住场面,以示对客人重视的特色美味和档次不低、价格较高的菜品。譬如咱老陕走进一家陕菜馆坐定后说:“掌柜的,来几道硬菜!葫芦鸡、带把肘子、鱼羊烧鲜、红烧肉,或红烧娃娃鱼,有没有?”

  对陕菜饮食文化颇有研究的陕西省省委原秘书长、三秦文化研究会原会长、陕西饮食文化研究学者何金铭老先生,说它是“扣肉”的“鼻祖”;商洛当地老人说它是“状元菜”;中国烹饪协会评定的“中国陕菜十大经典名菜”中有它;秦岭山区的商洛人款待贵客和“过事”的山珍美味中,必然有它;历史上曾有烹饪大师应召进京将其奉献于国宴之上的有它。它,就是大名鼎鼎的———商芝肉。秦岭最美是商洛,商洛最美味的是商芝肉。

  在陕西省商务厅和陕西省烹饪餐饮行业协会支持下,在中国陕菜网和大唐博相府开创的陕菜探秘之旅活动6年间,已经走进我省西安、渭南、宝鸡、咸阳、杨凌、铜川、安康、汉中、榆林、延安地区的70多个县区,举行了89场(站)繁荣振兴陕菜、宣传推广陕菜美食的大型活动,受到当地政府有关部门和行业协会及陕菜餐企的积极响应和真诚欢迎。曾经或多或少参加过陕菜探秘活动的省城西安社会各界的不少美食达人们,很希望来几场说走就走的探秘商洛地方特色陕菜美食的活动,哪怕一场也行,起码也填补了陕菜探秘还唯一没有走进商洛地区的空白。当然,到发源地品尝地道正宗的“商芝肉”,是很有诱惑力的和不可错过的商洛第一陕菜、名菜、硬菜。

  秦岭山中的商洛市,并不是只有“商芝肉”这一个名菜。商洛市所辖的商州区、洛南县、丹凤县、商南县、山阳县、柞水县、镇安县等1区6县,都有许多地方特色美食,少说也有二三百种。譬如我咥过的和没咥过的有:商州大烩菜、封猪头、十三花、寺坡橡子凉粉、香苜蓿粉蒸肉、腊肉炒粉皮、擀面皮(黑、白两种)、柿饸炒面、漫川八大件、椿鱼、柞水洋芋糍粑、山阳羊肉泡、洛南搅团、洛南核桃卷、镇安腊肉、镇安腊鱼、镇安小炒、洛源豆腐干、红薯洋芋糊汤、神仙叶凉粉、木王砧板肉、北瓜揽饭、糊涂面、商州水煎包、商南锅边饭、丹凤牛筋面、炒油粉、红薯饸饹、猪血豆腐干、豆芡、洋芋丸子、洋芋粉饼、红薯油糕、商洛粽子(槲叶、荷叶、芦叶)、吊罐绿豆炖猪大肠、板栗炖鸡、酸汤饺子、浆水方便面、商州扫席汤等。是不是光看这些名字,就令人垂涎三尺,肚子里的馋虫蠢蠢欲动了?这么多商洛本土特色美食,也不能“群菜无首”,总得有个“老大”来领头吧?“商芝肉”当之无愧地坐上了“头把交椅”。

  还曾记得前年初秋,由商洛市旅游局、商洛市商务局主办的以“寻找最美商洛味道”为主题的“2017年商洛市美食大赛”,所辖6县1区的餐饮企业、农家乐饭店和特色小吃店及个人,总共90支参赛队伍,115位参赛选手,199件特色美食,经过为期3天的决赛角逐后,共评选出“酒店宴席”“农家厨艺”“特色小吃”和“优秀菜品”共61个。可见商洛地区本土特色的陕菜美食,还是多之又多和十分馋人的。要知道,商洛的美食以乡村习俗为特点,农家饭居多,夹着浓浓的淳朴和着菜香送入口中,让人有一种回归自然怀抱的感觉而欲罢不能。

  陕南商洛市1区6县的这么多地方特色美食,多少年来,都取代不了“商芝肉”的商洛第一陕菜的名头和地位,不仅是它独特的美味,还因其深厚悠久的历史渊源和人文典故。闻名遐迩的“商芝肉”之所以驰名,大多归功于其盛产于商洛秦岭山麓的食材商芝草。关于“商芝肉”名字的来历,有一则与四皓公有关的历史传说:

  秦末汉初,天下战乱不息,有志行高洁的信奉“黄老之学”的四位贤人东园公唐秉、夏黄公崔广、绮里季吴实、甪(lù)里先生周术,他们是秦始皇时七十名博士官中的四位,因对秦始皇焚书坑儒等不满,隐居于商洛山中商镇之南、丹水之阴的商山,后拒绝了汉王的入仕之请,老死山中。商洛人尊其为“商山四皓”,四皓墓如今犹在商镇,是商洛一景。商芝,又名柴萁,也叫紫芝,俗称拳芽子、鸡爪、拳芽、拳头菜、拳芽菜等,营养丰富有异香,也可炒鸡蛋、炒肉,属野生蕨类草本植物,嫩茎紫红色,叶芽蜷曲如鸡爪。每年春季,抽出约七八寸长的嫩茎,又肥又嫩,这嫩茎就是作“商芝肉”的配料。商洛山区人民往往趁鲜嫩时,将其采下后晾干,或用开水烫一下晾干后储存,以作食用。据说,四皓公在山中断炊绝粮之时,常采蕨而食,心实爱之,就写下了著名的《采芝歌》,当地因而称蕨菜为商芝。古老的《诗经》里有“陡彼南山,言采其蕨”的歌词。唐代《本草拾遗》中说:“蕨生山间,根如紫草,人采茹食之。”明代《本草纲目》谓:“四皓食芝而寿。”

  不过当时的“四皓”只是吃商芝,没有吃肉。商洛庖厨选用四皓所食“商芝”为配料,与黑猪肉烹制而成的美馔“商芝肉”,不仅味美无比,而且还能享受悠久历史的文化品味,实在是不可多得的美馔。还因有古代进京赶考的典故,“商芝肉”也被称为“状元肉”。

  商洛人选用上好的五花三层的带皮猪肋条肉,经过红烧后切长片装盘,然后将干品商芝用水煮软捞出,漂洗干净,切成寸段,铺放在肉的上面,再放入葱段、姜片、八角、猪油、鸡汤、料酒、酱油、精盐等,上笼强火蒸半小时左右,再转小火蒸一个多小时后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘。炒锅放入鸡汤原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋麻油后,浇入汤盘,一盘香味扑鼻的名菜“商芝肉”就做成了。其肉色泽红润,质地软糯,肥而不腻,人口柔而不烂;商芝,韧中带脆,柔绵适口,味道醇香,余味悠长。此菜具有浓郁的商芝香味,且色、香、味、形俱佳,爱吃的使人不忍辍筷。长久以来,“商芝肉”成为商洛独有的第一陕菜、名菜、硬菜。

  有民谣曰:“商洛独有商芝肉,百步留香吃不够。有朋远自他乡来,漫川八件尽享受。”

  中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编,作家、摄影家,中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员,陕西省餐饮业商会副秘书长,陕西省楹联学会常务理事,陕西省文化产业促进会常务理事,欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长,中国文化魂书画研究院副院长,陕西工运研究会特约研究员,西安对外经济文化发展促进会监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事,西安市长安诗词学会理事等。



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